Sem Beks
荷兰Zwolle Librije餐厅首席侍酒师
Gerda: 您能与我们分享一下您对葡萄酒的热情来源吗？
Sem Beks: 我来自一个从事餐饮行业的家庭，所以最终进入了酒店管理学校。在第一年，我接触到了关于葡萄酒的课程，发现这领域非常迷人。葡萄酒是一个广泛而多样的产品。那时我17岁，对自己的未来方向还不太明确。通过一次实习，我来到了荷兰南部一家名为Château st. Gerlach的高级餐厅，这家餐厅同时也拥有葡萄园。在那里，我遇到了一位友善的侍酒师，他不仅对葡萄酒了如指掌，而且在为客人提供优质服务方面做得非常出色。我发现将这两个方面结合起来非常迷人。正是因为他，我对葡萄酒知识的渴望不断增长。随后，我开始参加葡萄酒课程。
目前，我正在完成WEST 4。至于是否想成为葡萄酒大师…？不，我认为获得葡萄酒知识应该是一种愉快的体验。我并不是说追求葡萄酒大师资格不会令人愉快，但我认为那需要放弃很多令我愉悦的事情。我担心这样做可能会削弱我对葡萄酒的热情。
我的论文将重点研究无酒精葡萄酒。我注意到随着酒精消费减少，我们餐厅对这些葡萄酒的需求不断增加。我仍然想知道这些葡萄酒是否能与普通葡萄酒区分开来，但这是一个我们可以讨论几个小时的话题。
G: 您每天工作中最有成就感的和最具挑战性的方面是什么？
Sem Beks: 在三星米其林餐厅De Librije，工作中最具挑战性的一点就是不断关注品质。品质是我们一切工作的核心，需要持续的警惕和投入。我觉得特别有趣和具有挑战性的是，提升我的团队，包括我的得力助手Sara和两位于2023年初加入的助理侍酒师，让他们的知识水平达到一个较高水平。他们都非常有动力。
除了我的日常任务，比如品酒和将葡萄酒加入我们的菜单外。由于我并不购买期酒，所以我还在不断寻找新的成熟波尔多葡萄酒供应商。在当前的市场环境下，这变得越来越具有挑战性。
G: 您如何保持身体健康？
Sem Beks: 我每周有四天不喝酒。保持健康对我来说至关重要，因此我每周也会进行四天的运动锻炼。由于工作性质要求高，需要不断活动，所以这一点非常重要。通过好好照顾身体，您可以长期从事这个美妙的职业。
每周，我会抽出时间品尝一些葡萄酒，有时甚至更多。我会为自己感兴趣的特定主题在全国各地进行品酒，或者我们会邀请进口商来展示特别的酒款。团队一起进行的盲品活动也是经常进行的。
和酒庄的关系
Gerda: 您选择酒款时最重要的因素是什么？
Sem Beks: 我们只供应我们完全信任的葡萄酒。我们的选择程序涉及两种不同的方法：一种用于搭配，一种用于酒单本身。对于酒单，我们考虑哪些酒缺失，哪些年份合适，以及我们想代表哪些生产者。对于葡萄酒和食物的搭配，我们的目标是与我们供应的菜肴完美融合。我们会仔细研究厨师的菜单：他使用了哪些食材和概念？当引入新菜肴时，我们首先与老板Thérèse Boer一起品尝这些菜肴。然后我们开始考虑要供应哪些葡萄酒，首先在我们的档案中搜索。随后，我们会做出最终选择，其中价格与质量的比例以及我们对这些葡萄酒的完全信心至关重要。在我们这里，您不太可能找到浓郁、饱满的美国仙粉黛，因为它与我们的烹饪风格、我们的文化以及我们的个人喜好不符。
G: 您如何与酿酒厂互动，为您的酒单选择葡萄酒？
Sem Beks: 我不直接与各种酿酒庄联系，所有的沟通都通过进口商进行。我们的酒单有800种酒款，我会尽量定期拜访与我们建立了长期合作关系的酒庄，但不幸的是，这并不总是能实现。时间总是不够用，任务也继续堆积。在2023年，我有机会参观了Wachau、勃艮第（两次）、Mosel、Piedmont和Jura等地。我仍然希望每年能够拜访各种葡萄酒产区，与广泛的生产商会面5到6次。令人惊讶的是，我从未去过波尔多。这确实需要改变；是时候去了。
G: 为什么您从未去过波尔多呢?
Sem Beks: 我们不购买期酒，而波尔多葡萄酒通过各种进口商就能轻松获得。与不同酒庄的所有者/经理进行个人联系可能并不那么重要，部分原因是由于波尔多葡萄酒销售体系。我每年都参加UGC品鉴会，这让我有机会与许多酒庄的所有者/经理进行交流讨论。
客户的需求
G: 您的客人对于葡萄酒以及您作为侍酒师的专业知识，通常有什么期望呢？
Sem Beks: 在我们的葡萄酒计划中，我们接待两种类型的客人。一方面，我们有喜欢被惊喜的客人，他们通常倾向于点配酒套餐，寻求菜单和葡萄酒之间的完美搭配。另一方面，我们欢迎那些有经验的饮酒者，他们有特定的口味，并且对葡萄酒有所了解，有时甚至拥有庞大的私人酒窖。对于这些客户，我们会选择各种鲜为人知的葡萄酒，给他们带来惊喜。一个只有法国葡萄酒的酒单，虽然可能很美，但可能太过可预测。我们的目标是强调多样性，教导客人新的东西，并提供教育性的体验。
能够用一款与他们平时只喝白色勃艮第葡萄酒相似的美国霞多丽来给客人带来惊喜，真是太棒了。像这样的时刻尤其美好；为他们介绍来自不太为他们所熟知的地区的精致葡萄酒。拓宽他们的视野，同时满足他们对所支付价格的高质量的期望，这一点同样至关重要。
同样重要的是，我们的客人能够在我们这里品尝到他们在其他地方可能不容易找到的葡萄酒。尽管许多葡萄酒，尤其是波尔多，可以在私人市场上找到，但我们的目标是提供那些独特、难以找到的葡萄酒。这种方法吸引了特地来我们这里品尝特别和罕见葡萄酒的人。
G: 这也是波尔多的一个缺点吗？我们的葡萄酒是否太容易获得?
Sem Beks: 我特别欣赏波尔多的地方在于它对所有人都是开放的，不像勃艮第那样。然而，这确实要求我们在编制酒单时更具创造力，因为我们的许多客人已经在他们的酒窖里拥有了波尔多的酒。
波尔多葡萄酒
G: 您对波尔多葡萄酒有何看法？
Sem Beks: 对我而言，获得12瓶Petrus要比获得12瓶Romanée Conti容易得多。目前，市场主要围绕着一些限量供应的小众酿酒商，只有少数幸运儿才能获得。我认为波尔多葡萄酒依然保持着可获得性是一个积极的发展趋势，尽管价格有些高昂。这种趋势确保了每个人都能够接触到这些葡萄酒。
由于我们不购买期酒，波尔多另一个积极的发展是，顶级酒庄发布了更多成熟饮用的老年份葡萄酒，而不是在期酒间全部释放。目前，我们看到许多2021年的葡萄酒进入市场，但对我们来说还太年轻了。看到酒庄保留更多的葡萄酒出售的情况真是好极了。我们可以购买到成熟的波尔多葡萄酒。不利之处在于，即使在波尔多，一级名庄的价格也飙升了。
十年前，我们通常以100欧元的价格提供一杯一级名庄葡萄酒，那时被认为是正常的。如今，我必须要求更高的价格，这引起了我们客人的反应。他们说：“以前我买这种酒时价格还可以接受。现在，我更愿意把这笔钱花在一整瓶酒上。”这是我们现在经常看到的情况。
G: 您使用哪些策略来突出那些不太知名或被低估的波尔多葡萄酒 ?
Sem Beks: 有一段时间，我们供应了一款美丽的Côtes de Castillon。我们的葡萄酒中有很大一部分是可以单杯品尝的。我也曾一段时间供应了Sociando Mallet 2005，也许这并不是一个未知的酿酒商，但它确实有些被忽视了。然后，我们还有Corinne et Jean-Michel Comme的Champ de Treilles，两周前我售出了2015年的最后一瓶。这真是一款异常美妙的葡萄酒，在我们这里一直保存得很好。但是，你如何处理这样的事情呢？你必须让你的客人体验这些葡萄酒。敢于购买一些东西并向客人供应。最后，我们都有些保守，更愿意品尝我们已经了解的东西。
但是，如果你有勇气向你的客人挑战“试试这个，不告诉你是什么”，然后听取他们的反馈，九次中有九次是积极的，那就是一个明智的举动。我们的客人肯定会接受这种做法。当你接近桌子时，一切都取决于正确的论点。我并不是说无休止地争论为什么一款葡萄酒应该被喜爱。侍酒师越是争辩，就越像是在为葡萄酒辩护，试图让葡萄酒比它实际上更重要。但是真相总是在杯中。只要让人们尝尝葡萄酒，然后听听他们的想法就行了。
G: 在波尔多，我们应该做些什么，才能在葡萄酒单上更加的突出？
Sem Beks: 我不认为波尔多做错了什么。更多的是我们在酒店行业应该更努力地展示波尔多的中档产品。如果你问一位普通客人，“你对波尔多有什么看法？” 他们通常会说它很贵，因为他们主要想到的是更高端、更昂贵的部分。他们忘了波尔多还生产另一种更平易近人的优质葡萄酒。波尔多作为一个昂贵的葡萄酒产区的形象往往占据上风。
G: 我们可以做些什么来改善这种形象呢?
Sem Beks: 我对波尔多的营销预算没有确切的了解。但我认为这些活动应该更加广泛。我还记得我参加过的一次非凡的Moulis Médoc品酒会，但它只限于一个特定的产区。波尔多应该在更广泛的范围内组织这类品酒会。这将是实现更大合作并向侍酒师展示波尔多全面和多样化产品供应的最快方式。
趋势
G: 荷兰目前有什么流行趋势，如果有的话，目前最受欢迎的趋势是什么？
Sem Beks: 总的来说，人们对柔和、精致的葡萄酒有更大的需求。十年前，人们还在寻找新橡木桶陈酿的浓郁红葡萄酒。如果今天问同样的问题，似乎人们想要很多果汁和风味，但不一定需要单宁。单宁通常几乎被视为一种负面因素。
G: 您如何与葡萄酒行业不断变化的趋势保持同步，这又如何影响您的葡萄酒选择？
Sem Beks: 我阅读许多贸易杂志，关注各种论坛，并在社交媒体上积极参与。我定期阅读《诺贝尔腐朽》(Nobel Rot)，这是一本英国杂志，既有趣又富有信息量。我参加了许多品酒会，参观了葡萄酒生产商，也参加了在荷兰举办的UGC品酒活动。在这些活动中，有提问的机会，让我了解了波尔多的发展动态。我受到充分论据和有说服力的理由的影响。如果某件事真的有充分的支持，我经常会想，“这绝对值得我关注”。
葡萄酒
G: 您对那些渴望像您一样成为高水平侍酒师的年轻专业人士有什么建议？
Sem Beks: 真正关键的是耐心。在当今时代，我们都渴望在教育结束后立即达到最高水平，成为最好的。知识和技能主要来自实践经验，这需要时间。此外，要持续不断地品酒，积极探索新的葡萄酒。重要的是要避免陷入“我一直这样做，所以一定要一直这样做”的固定模式。这是许多人的陷阱。休息一年不是选择，因为您很快就会落后于发展。您必须始终参与到领域中去。
对葡萄酒的热爱表现在两种不同的方式中：在餐桌上激发客人的灵感，有时会为一瓶美丽的酒多花一些钱。品酒很重要，但在好公司分享一瓶葡萄酒同样重要，我们不应忽视这方面的享受。.
G: 品酒的最佳方式是什么?
Sem Beks: 尽量减少外部刺激，保持良好的专注，在宁静的环境中，最好是在早上。
G: 您最喜欢的葡萄品种是什么？
Sem Beks: 这是一个棘手的问题。这就好像问一个爷爷他最喜欢的孙子是谁一样。也许我应该说赤霞珠或梅乐，但我会选择雷司令。许多葡萄品种都具有巨大的多样性，但对于雷司令而言，残糖、酸度和香气之间的相互作用对我来说令人着迷。你可以在10欧元找到一瓶美味的雷司令，也可以在100欧元甚至500欧元找到。这是一种特殊的葡萄品种，即使在较低的价格范围内也可以非常令人愉悦。我特别欣赏的是层次感。在经过木桶陈酿的葡萄酒中，可以发展出木质层次，提供更多的力量和强度。但雷司令并不需要这样。它是精致的，不沉重，这就是我对这种葡萄品种的美丽之处。
G: 您最喜欢的葡萄酒是什么？
Sem Beks: 来自1980年代的Egon Müller Saar Kabinett。这是一款无与伦比的高级葡萄酒，甚至可能让你感到心悸。我曾有类似的经历，当时有幸一同品尝了1953年的Haut Brion和La Mission Haut Brion。也许我稍微偏爱La Mission，但这些葡萄酒会永远留在我的记忆中。那真是太美妙了。然而，这样的时刻对于像我们这样的侍酒师来说更为常见，就像我第一次品尝Petrus酒庄时那样。
G: 波尔多葡萄酒最佳搭配的食物是什么？
Sem Beks: 我和另外两个朋友在一家餐厅吃了一道简单的主菜。也许正是这种简单使它变得如此美味。我们品尝了一块完美烹制的牛排，搭配了一瓶1996年的Mouton Rothschild 。这是我曾经体验过的与波尔多葡萄酒最美妙的搭配之一。环境、氛围，一切都在那一刻完美无缺。
Gerda BEZIADE 女士对葡萄酒的热情始终如一，她精通波尔多葡萄酒，拥有25年的丰富经验，曾经在多家具有威望的葡萄酒商担任管理岗位。Gerda 加入Roland Coiffe & Associés尔多名庄酒商团队，通过 “Inside La PLACE” 专栏给大家带来更多关于波尔多名庄的信息。