Brad Dixon
佛罗里达州Steakhouse Bern’s首席侍酒师
Arnaud de Laforcade (白马酒庄财务与销售总监) 告诉我，他曾经在白马酒庄接待了伯恩斯牛排屋团队。 他们向他展示了他们的酒单，这是一本约200页的杰出作品。所以，现在是时候我向Bern’s首席侍酒师问一些问题了，便于了解更多关于他和这家著名的牛排餐厅的信息，他们向美国市场提供多种多样的葡萄酒而闻名。Brad Dixon于2003年作为侍酒师加入了伯恩斯团队。与其他三名侍酒师合作，他管理着一个令人难以置信的葡萄酒收藏，有6500种不同的选择，库存超过70万瓶。.
G : 你对葡萄酒的热情是如何发展起来的？
Brad Dixon : 在我年轻时，我一直在餐馆和酒吧工作。二十岁时，我甚至为两位法国人工作过，一个来自巴黎，另一个来自图卢兹。在他们那里工作了7年，在这期间我们在佛罗里达州开了4家餐厅。我们没有足够的预算来建立一个大型的酒窖，收藏名酒，但是通过他们，我对法国葡萄酒学到了很多。我们主要专注于罗纳河谷的葡萄酒，以及南部和普罗旺斯的葡萄酒。偶尔我们也会购买一些波尔多和勃艮第的葡萄酒。就是这样，我的葡萄酒热情诞生了。
G : 你每天工作中最令人满足和最具挑战性的方面是什么？
BD : 当人们来到我们的餐厅时，他们有非常高的期望，如果我们能超越这些期望，利用好我们独特的酒单，这是令人难以置信的满足。当他们离开时说：“我们知道会很好，但没有想到会这么好”，这是最令人满足的感觉。此外，能够与客人分享比他们更年长的美妙波尔多葡萄酒，真的很特别。正是这样的经历解释了我为什么已经做侍酒师超过20年了。
至于最具挑战性的方面，那就是我们必须工作很长时间。然而，我们工作的回报是值得的。
G : 你如何保持健康 ?
BD : 根据我的医生建议，我应该注重健康饮食并多做运动，但我努力保持良好的休息。然而，由于我工作的要求，每周六天都要长时间工作，这可能会让事情变得有些困难。
与酒庄的关系
G : 在您选择酒单上的葡萄酒时，最重要的因素是什么？
BD : 在伯恩斯牛排屋，我们有幸拥有足够的预算，可以购买世界上最好的葡萄酒。我们的力量无疑在于法国，即使经过了这么多年（Bern’s创建于1956年）。加州的葡萄酒也越来越受欢迎，特别是这个地区的优质赤霞珠，但波尔多葡萄酒，它们是我们的畅销产品。
G : 您如何与葡萄园主互动，将其葡萄酒出现在您的酒单上 ?
BD : 有许多维护这种关系的方式。我们尽量像我们的老板 David Laxer那样尽可能地旅行。在佛罗里达，由于州法规的限制，我们必须从我们与之建立了密切关系的州分销商那里购买葡萄酒。当进口商或葡萄园主来拜访我们时，我们会尽可能安排更多的会面。我们有幸处在非常知名的地区，我们收到的请求多到一周时间都无法处理。昨晚，我们与一位勃艮第的葡萄酒生产商与俄勒冈州的一个生产商共进晚餐。
我尽量每年来波尔多一次。如果我夏天来不了，至少我会尝试参加美国大型酒商联合会在迈阿密或纽约举办的品酒活动。尝试新年份的葡萄酒是至关重要的，我非常欣赏这个概念。总是会有一个葡萄园主或总经理，可以与我们讨论葡萄酒.
客户的要求
G : 您的客户对葡萄酒和您作为侍酒师的专业知识有哪些最常见的期望 ?
BD : 客户通常期望能发现他们在其他地方找不到的葡萄酒。
对于那些对葡萄酒有所了解的人来说，这更容易。您可以用一款更古老的葡萄酒或更成熟的年份的葡萄酒来给他们惊喜。但我们也服务于许多藏酒人士。当他们查看我们的酒单时，他们可能会提到：“哦，我在酒窖里有一箱1982年的所有一级名庄酒。” 这对我来说并不感兴趣，我想要其他的东西。” 这时候，我就得加倍努力，找到他们从未拥有过的更老的年份。有趣的是，我们的酒单包括我们的创始人不惧怕投资的年份，即使其他人认为它们不好或品质一般。我们拥有许多Montrose 1992年份大支装酒，这个年份以其强烈的酸度而闻名。像1952年或1957年这样的年份对我来说也很有趣，因为它们发展出美丽的干越蔓莓香气，随着时间的推移，单宁变得柔和。这些年份最初都被强烈的酸度和单宁所主导，但现在有些已经变得美妙。我们很幸运能够提供这些葡萄酒，因为我们从1960年开始收集正规来源的波尔多葡萄酒。
我们的70万瓶酒存放在一个12°C的恒温仓库里。真是令人惊讶的是，我们的创始人Bern Laxer在20年前去世，他竟然有远见开始这个收藏计划。
波尔多葡萄酒
G : 对于波尔多葡萄酒，您有什么看法？
BD : 我们在美国有一句俗语说“这是我的基本生计”，我卖的波尔多比其他葡萄酒多。当人们来到我们的餐厅时，他们经常说：“我通常喝加州的赤霞珠，但当我来到伯恩斯牛排屋时，我必须喝法国葡萄酒；这是这里正确的做法。” 从某种意义上说，这是件好事，但对于一名侍酒师来说也是很微妙的。当他们提到他们主要喝加州的赤霞珠时，这意味着我必须为他们推荐一个非常炎热的年份，比如我个人非常喜欢的2003年。我不能向他们推荐一个1993年的波尔多，因为那将远离他们的口味习惯，果味不足，单宁太多。但例如，为什么不推荐他们喝一瓶1996年或1999年的呢？这两个年份的酒还保留着果味。
对我来说，波尔多是一个非常棒的地方，即使我不太喜欢品尝非常年轻的波尔多，但我觉得我们可以喝一些稍微年轻的波尔多。这在一定程度上归因于葡萄酒种植的变化，但气候变化肯定也起了一定作用。现在有一些年份在较年轻时就变得更加易饮了。
G : 您用什么策略来展示较不知名或被低估的波尔多葡萄酒？
BD : 我有一个由其他三名侍酒师组成的团队，我经常告诉他们：“你们必须了解年份。” 我们尽可能地品尝每一款葡萄酒，因为像我们酒单上的Aiguilhe 2017或Trois Croix 2016这样的葡萄酒，不可能仅仅通过书籍来展示。它们必须由侍酒师向客人推荐，这就是侍酒师的工作。
趋势
G : 美国当前有什么趋势，如果有的话，目前最受欢迎的是什么？
BD : 在伯恩斯，我有时会身处一种幻觉中，因为人们来我们这里寻找古老和杰出的葡萄酒。但是，是的，我也在我们的餐厅中看到了一种趋势。消费者正在寻找更酸的葡萄酒，这被认为更容易入口，无论是波尔多、勃艮第还是加州的酿酒师。我们看到了对更平衡的葡萄酒的转变，这些葡萄酒既不过熟也不过于浓重。以前，对这些葡萄酒的需求更大。这种新趋势对波尔多无疑是个好消息。
G : 您如何看待评分？罗伯特·帕克是您餐厅的忠实粉丝。
BD : 他的影响力是不可否认的，他做得很好，但对于我们的年轻客户，30多岁和40多岁的客户来说，Jeb Dunnick现在是他们的参考。过去，客户会带着打印出来的罗伯特·帕克的评分报告来。这是我们不再看到的事情，因为互联网的原因，这意味着越来越少的记者意识到罗伯特·帕克的重要性。
G : 您如何保持对葡萄酒行业不断发展的趋势保持了解，以及这如何影响您的葡萄酒选择？
BD : 我还是传统派的，我读《Decanter》和《Wine Spectator》因为很多我的客户参考这些杂志。此外，我经常与葡萄酒专业人士交流，这有助于我了解最新的发展和趋势。
对未来的侍酒师的建议
G : 您可以向渴望成为高水平侍酒师的年轻专业人士提供哪些建议 ?
BD : 学业是至关重要的，但我也相信许多侍酒师忽略了最重要的事情，那就是提供愉快的体验。让人感到舒适是至关重要的；当侍酒师走到客人桌前时，客人不应该感到被吓到。
伯恩斯餐厅的酒单，尤其是对于一些对葡萄酒一无所知的人来说可能有些令人畏惧，但他们不应该感到紧张。一个非常好的侍酒师会察觉到客人的紧张感。当走近一张桌子时，你可以迅速辨别出客人是精通葡萄酒收藏的人，可以与他们进行严肃的讨论，还是需要温和一点的方式，以便他们在向侍酒师提问时感到轻松。
有时人们会指出波尔多葡萄酒的价格变得太贵了，但我们有幸购买了足够数量的葡萄酒，以获得市场上最优惠的价格，我们也会在酒单上反映出这一点。然而，这个问题并不仅限于波尔多，各种优质葡萄酒的价格都在上涨。举个例子，加州的赤霞珠价格也在上涨。人们都意识到了这些趋势。
葡萄酒
G : 最佳的品酒的方式是什么 ?
BD : 即使经过这么多年，我仍然非常喜欢在餐桌上品酒，特别是当我们拿出一些非常罕见的酒时。我不会对酒发表意见。我可以建议：“我尝到一点烟草味，有烟熏味，是雪松木，再给它一些时间，可以得到更多果味。” 我不喜欢独自一个人在办公室里喝酒，我喜欢和其他人讨论。这是一个非常美妙的产品，值得分享。
G: 你最喜欢的葡萄品种是什么？
BD : 在这些年里，我有幸品尝过一些非常出色的勃艮第和波尔多酒。最近，我开了一瓶1947 的Château Latour 3L，它达到了我最高的期望。但是，当你遇到一个超出你期望的酒时，就像我最近开启的1964年的Chasse Spleen一样，那就更加美妙了。我简直无法相信这是一瓶如此伟大的酒。1964年是一个棘手的年份。如果收获及时，酒会非常好。有些人没有这样做。Chasse Spleen超出了我的预期，比我想象的更好。我记得一些伟大的Chasse Spleen年份，比如1959年和1961年，还有一些伟大的1964年份，比如拉图城堡，但是对于这瓶1964年的Chasse Spleen，我特别高兴。
G : 波尔多葡萄酒最佳的美食搭配是什么 ?
BD : 我会开玩笑地说牛排，长时间烹饪的羊肉搭配波尔多葡萄酒，通常也都非常棒。我有点保守，但经典的搭配是永恒的。
Gerda BEZIADE 女士对葡萄酒的热情始终如一，她精通波尔多葡萄酒，拥有25年的丰富经验，曾经在多家具有威望的葡萄酒商担任管理岗位。Gerda 加入Roland Coiffe & Associés尔多名庄酒商团队，通过 “Inside La PLACE” 专栏给大家带来更多关于波尔多名庄的信息。