酒窖的秘密
Magdeleine Allaume玛德琳·阿洛姆
CEO Seguin Moreau首席执行官
法国制桶联盟主席
当前形势
Gerda : 您目前面临的主要挑战是什么？
Magdeleine Allaume : 有三个主要挑战。首先是木材问题。 在法国，我们拥有极为珍贵的自然资源——橡木，其中主要有两个品种，其中之一是欧洲白橡（Quercus petraea），它是制桶业的重要木材。这种树木生长缓慢，至少需要150年才能成熟，是制造橡木桶的关键原料。然而，与许多其他树种一样，它正受到气候变暖的影响。为了确保这一资源的可持续性，并推动更加尊重橡木生长规律的森林管理，我们与法国国家森林署（ONF）紧密合作。过去三年，许多橡树因极端天气枯萎，特别是受到了2022年严重干旱的影响。这些树木提前枯死，叶片逐渐脱落，在森林中十分显眼。这种“缓慢死亡”的橡树在某些行业仍然可以使用，但对于制桶业而言，它们已经不再适合。因为这些木材在风味特性方面已严重退化，并且质地过于脆弱，不再具备理想的工艺价值。
制作橡木桶需要更加健康、饱满且富有生命力的木材，以便更好地支持葡萄酒的陈酿。因此，我们必须与法国国家森林署（ONF）密切合作，在更具气候适应性的地区（有时是更靠北的地区）重新种植橡树，以避免南方的极端高温。此外，研究表明，多样化的森林生态系统更具韧性。当橡树与其他树种共生时，可以形成一种自然平衡——树木相互保护，以不同方式吸收水分和养分，并以不同的节奏生长。因此，尽管林业并非我们的核心业务，我们仍积极支持这一领域的研究和实践，与相关机构合作，共同推动可持续森林管理。
G : 这似乎也与你作为法国制桶联盟主席的职责有关？
MA : 是的，在某种程度上，这些问题是相互关联的，因为它们既涉及整个产业链，也关乎品牌发展。因此，这是我们面临的首要挑战。
第二个挑战是技艺的传承。我们的行业高度依赖手工技艺，因此人才培养至关重要。目前，我们主要通过职业能力证书（CAP）进行培训，例如位于干邑（Cognac）的制桶培训课程。我们拥有一所出色的学徒培训中心，每年招收4至7名学徒。经验丰富的工匠将传统技艺传授给年轻一代，这种薪火相传的过程至关重要。在Seguin Moreau，我们对此尤为自豪，因为我们专门设立了一间学徒培训工坊。学徒们首先在这里学习如何使用传统的制桶工具，掌握基本技艺，然后再进入主生产车间，由导师指导，接触现代制桶技术。
这也是一个关乎人的挑战——我们的工作对体力要求极高，因此我们正在积极推进生产流程的机械化，以减少最繁重的体力劳动，保护制桶工人的健康。我们的工匠不仅技艺精湛，而且多才多艺，真正是行业的瑰宝。能够每天与他们并肩工作，是一件非常令人自豪的事情。与此同时，我们还需要解决团队的可持续发展问题，确保人才梯队建设，并通过吸引更多年轻人投身这一充满激情的行业，实现世代传承。
三个挑战是帮助葡萄种植者（我们的客户）适应风格演变，并根据气候变化调整酿酒策略。如今，葡萄酒的风味正受到气候变暖的影响。酒精度更高、成熟度更明显，这些变化在陈酿阶段尤为突出。可以说，酿造与陈酿的过程既受气候变迁的影响，也蕴含着新的挑战和机遇。有些年份的葡萄酒更加和谐、饱满，而另一些年份则更具挑战性。
每个年份都是独一无二的，陈酿不仅能赋予酒体稳定性，更能让酿酒师在自然馈赠的基础上赋予自己的风格。在Seguin Moreau，我们高度重视这一点。我们提供丰富多样的橡木桶选择，并且每年都在不断优化烘烤程度、木材选材、木纹粗细以及容器尺寸，确保橡木桶的风味能够与不同年份的葡萄酒完美匹配，助力酿酒师打造更具个性和品质的佳酿。
G : 这是否会带来时间上的挑战？毕竟在9月或10月，很难准确判断当年葡萄酒的最终风格。
MA : 是，也不是。很多客户都会在最后一刻调整或补充订单。例如，在发酵结束后，有些酿酒师会联系我们，要求烘烤程度更高的橡木桶。因此，我们实际上可以作为一个灵活的调整工具，帮助他们在陈酿过程中微调风味。对我们来说，最重要的是为酿酒师提供支持，帮助他们完善对葡萄酒风格的最终呈现。
G : 葡萄酒行业正经历一段复杂的时期，原因多种多样。如今的消费者似乎更倾向于选择清新口感的酒，少木香并且适合年轻时饮用的葡萄酒。你们如何适应这种口味的变化？
AM : 木材的作用并不等同于“木味”。我们可以生产出香气非常细腻的橡木桶，同时它们对氧化和结构化也非常有效。橡木桶能够赋予酒体更丰富的结构感和口感，这些都是酿造美酒所必不可少的。常常人们混淆了**“橡木桶”和“木香”。但实际上，橡木桶不仅仅是提供香气，它的作用远不止如此。橡木桶可以带来感官特征**，但它的主要作用是塑造葡萄酒的结构，而不会强烈地留下木香印记。这是一个非常重要的区别，需要我们深入理解。
从个人角度来说，我认为很多消费者对葡萄酒的陈酿过程和木材的作用并不十分了解。我们经常听到有人说：“啊，这款酒味道太木了。”然而，在盲品的情况下，我们发现那些经过橡木桶陈酿的酒通常比没有经过木桶陈酿的同类酒更受欢迎。这表明，我们确实需要加强葡萄酒教育，而这也是我们作为制桶师的责任之一。合理使用木材并不会带来强烈的木味，相反，它能够丰富葡萄酒的香气层次，并且提供结构感、圆润感、丝滑单宁以及恰到好处的氧化作用。重新解释木桶陈酿的意义是非常重要的。人们对木味和木桶陈酿之间的混淆仍然存在，这在一定程度上是因为过去的葡萄酒风格过于浓重和以木味为主。
G : 是的，比如一些100% 新木桶陈酿的葡萄酒？
AM : 是的，但我们也可以采用其他方式。我们并不是代替酿酒师来酿酒。然而，如果酿酒师告诉我们他的意图，我们完全可以根据他的需求调整橡木桶，以满足他的要求
创新与可持续性
G : 最近在制桶领域有哪些主要的创新？
AM : 我们是拥有最多专利的制桶厂之一。最近，我们推出了一款名为“Element”的橡木桶，它具有非常轻微的烘烤处理。其烘烤过程可以通过火焰或蒸汽完成，这样能够最大限度地减少橡木桶对酒体的香气影响。这项创新完全符合当前的市场需求，并且取得了非常优秀的效果。
我们还与ISVV（葡萄酒与葡萄科学研究所）合作开发了一款名为“QTT”的橡木桶。通过识别一种特定的分子，这款橡木桶能够为拥有强烈单宁结构的葡萄酒带来圆润感和丝滑感。它特别适用于长时间陈酿，并且已经得到了许多客户的高度评价。这些创新真正体现了Seguin Moreau的品牌基因。30多年来，我们与波尔多ISVV保持着密切合作，派遣了两位研究员。我们的工作是识别对葡萄酒感官特性有影响的分子。这使我们能够不仅根据木材的产地来选择木材，更重要的是根据其化学成分以及它能为葡萄酒带来的效果来进行挑选。十年前，这一方法帮助我们推出了“Icone”系列，一种基于分析的橡木桶选择。最近，这一方法又促成了“QTT”橡木桶的诞生。随着我们不断推进，我们始终在发现新的分子，这些分子帮助我们根据酿酒师的需求来调整葡萄酒的风味。
G : 你们是否只使用法国木材？
AM : 我们除了使用法国橡木外，还有一系列欧洲和美洲的木材。无论是法国木材还是美国木材，我们都会在自有的木材加工车间进行处理。我们在美国堪萨斯州设有工厂，在法国则分别在东部和多尔多涅地区设有设施。这使我们能够为世界各地的酿酒师提供支持。
G : 木材的可追溯性和可持续性对消费者和生产者来说越来越重要。你们在Seguin Moreau如何管理这一方面？
AM : 我们自己劈木材，这大大简化了追溯工作的开展，因为我们从“原木”（也就是树干）开始，这在行业术语中是指木材的初始状态。我们使用条形码系统：一旦我们的采购员在森林中选定了某根树干，就会立即为其贴上条形码，并且我们在每个加工阶段都会追踪木材的去向。当我们出售一只酒桶时，我们可以追溯到所用木材的确切来源。这种从源头到终端的全程追溯，是我们完全掌控生产各个环节的结果。这是我们的优势之一，我们非常重视这一点。我们的客户对木材的来源非常敏感，而对我们来说，能够提供这一信息是至关重要的。
G : 你们是否帮助客户转售酒桶，或者回收酒桶？
MA : 是的，我们可以提供这样的服务。我们在干邑设有一个翻新车间，为那些希望重新使用“二手”酒桶、购买新酒桶并腾出空间的客户提供帮助。我们会对这些酒桶进行检查，然后将它们转售给那些需要新旧木材混合的其他客户。我们在干邑的基地也为我们在烈酒行业提供了许多机会，因为在这个行业中，二手酒桶的市场需求非常大。
G : 在你们的网站上，你们提到“追求简约中的卓越”。
MA : 是的，这指的是能源的简约性。我们在社会责任方面做了很多工作。例如，我们在2019年计算了我们的碳足迹，2022年又重新计算了一次，现在我们正在继续进行。我们的目标是每两年进行一次全面的碳排放评估。
在五年内，我们减少了11%的碳排放。 我们通过一个简单且务实的行动计划实现了这一目标。人们常常认为社会责任行动是复杂的，但实际上它们可以转化为具体的行动。例如，我们在纳帕的酒桶工厂完全安装了太阳能电池板，因为美国的电力供应碳排放量很高。如果我们想改善碳排放状况，就必须首先减少碳电力的消耗。两年前完成的这项安装使我们在电力供应上能够实现80%到90%的自主，这让我们非常自豪。
我们还对位于科涅克的酒桶工厂进行了现代化改造，安装了双流通风系统来回收热量。 此外，我们早已采用生物质锅炉，这些锅炉利用我们的系统吸入的木屑。这种锅炉不仅用于加热办公室和技术区域，还能提供更多功能。这些承诺通过具体的行动得到落实，也伴随着创新。例如，我们设计了一种只使用四个铁环而不是六个的酒桶，因为在我们的碳排放清单中，钢铁的重量占据了很大比例。钢铁虽然是可回收的，但并不是无限可回收。减少原材料的使用帮助我们降低了环境影响。
这些项目在公司内部激发了活力。当我们实施这些举措时，它们会催生出新的想法。目前，我们正在研究使用太阳能热水器来加热水至70°C，这样就可以测试酒桶的密封性，而不再依赖天然气。
所有这一切都得益于我们的团队，Seguin Moreau的团队年轻且富有创造力，充分意识到未来面临的挑战。他们带来了很多想法，而我们也习惯于把好的创意落实到位。这种积极的动力是我们不断前进的真正动力。创新是我们的核心，无论是酒桶的设计，还是在工业方面，比如建筑物建设或水资源管理。创造力贯穿于公司各个层面。
G : 你从事的是一项非常美好的职业。
AM : 是的，这有点矛盾。人们常常将酒桶制造与纯粹的传统工艺联系在一起。然而，过去30年里，我们极大地现代化了我们的业务，而且是朝着正确的方向发展的。我们在创新方面投入了很多，旨在保护我们的员工，因为这项工作身体上非常具有挑战性。同时，我们也在履行社会责任的过程中现代化了我们的操作，并将气候变化相关的挑战纳入考量。这使得我们能够根据客户的需求，为他们提供适应其葡萄酒发展和消费者期望的酒桶。在我们的行业中，创造力在许多不同的领域得到展现，这也是这项工作充满魅力的原因。
未来展望
G : 您如何看待未来？
AM : 目前世界正经历剧烈变革，谁能准确预见未来呢？但我相信，Seguin Moreau 的未来深深植根于它的历史。我们的品牌一直以来都在不断创新，并始终坚持卓越品质。虽然有些项目暂时还无法透露，但我们正在研发几项重要的创新，不久之后就会正式发布，而它们都将完全契合葡萄酒行业的发展趋势。此外，Seguin Moreau 一直以来都非常注重倾听客户的需求，这是我们能够长久发展的关键之一。尽管当前环境充满不确定性，但只要产品品质卓越、工艺精湛、可追溯，并且凝聚了工匠们的匠心，它就一定会有自己的市场。因此，我并不担忧。
我经常在这个充满挑战的时期鼓励我们的团队：保持稳健的步伐。自 1838 年以来，我们始终坚持品质与工艺，从未妥协，未来也不会改变。即使行业面临波动，需要进行调整，我们依然能够找到最佳的解决方案，迎接新的挑战。我们拥有创造力，也始终坚守质量，这就是我们在未来继续立足的最大优势。
G : 您同时还是法国制桶业联合会的主席，能否谈谈您的职责？
AM : 是的，这对我来说是一种荣誉。对于我们这个行业来说，团结至关重要，因为从业者并不多。目前，联合会代表着 57 家制桶企业，其中大约有十家位于法国。虽然我们的行业规模不大，但它承载着极其重要的传统技艺。我们服务于葡萄酒产业，而这正是法国的一张耀眼名片。因此，我们对这份事业充满自豪感，但同时也需要为它的未来而努力。
我们不仅要维护这个行业，还要让更多人了解我们的精湛工艺。能够获得同行的信任，代表整个行业发声，我深感荣幸，也倍感责任重大。当前，关于木桶和木材使用仍然存在许多误解，我们要积极破除这些固有观念，让更多人真正认识到木桶对于葡萄酒酿造的价值与独特性。
Gerda BEZIADE 女士对葡萄酒的热情始终如一，她精通波尔多葡萄酒，拥有25年的丰富经验，曾经在多家具有威望的葡萄酒商担任管理岗位。Gerda 加入Roland Coiffe & Associés尔多名庄酒商团队，通过 “Inside La PLACE” 专栏给大家带来更多关于波尔多名庄的信息。